Wassmann - biodynamische Kékfrankos 2012 uit Villány (deel 1)

Het gebeurde vanzelf. Ik proefde de Kékfrankos 2012 van Wassmann uit Villány, begon aan mijn proefnotities en patsboem ... ineens zat ik tot mijn nek toe in een artikel over biodynamische wijnbouw. De wijn riep meer vragen op dan een gek kon beantwoorden. Zoals: waarom verkoopt een stel zijn hele hebben en houwen in Duitsland om wijn te maken in Zuid-Hongarije? En waarom de moeilijke weg bewandelen van gecertificeerde biodynamische wijnbouw? Wat houdt dat laatste überhaupt in? Tja, het had iets met Rudolf Steiner te maken. Iets met schedels en planeten, maar daar hield mijn kennis wel op. Hier moest ik dus meer van weten.
Een artikel over een bijzonder wijnhuis, in twee delen.

Geschiedenis

Foto: www.terroirclub.hu

Ralf Waßmann studeerde in Duitsland drankentechnologie. Zijn belangstelling ging vooral uit naar de wijnbouw, maar zijn eigen wijn maken, dat zat er om verschillende redenen niet in. Zijn vrouw Susann Hanauer was destijds juriste. Ooit had ze bij een wijnimporteur gewerkt, waarmee alles gezegd is over haar wijnkennis. Ze hield van een mooi glas wijn, dat wel. Maar toen gebeurde er iets wat hun leven zou veranderen. In hét wijnboek van Hugh Johnson las Susann dat de beste portugieser in Villány gemaakt wordt. Waarop Ralf en zij in de auto sprongen en naar Zuid-Hongarije reden. Ze proefden er de wijnen en werden verliefd op de regio. Hier wijn maken leek ze wel wat. Vlak daarna kochten ze een boerenhuis met kelder in Pécsdevecser en een wijngaard. Alles in één moeite door. In 1998 vestigden ze zich permanent in Hongarije. Wat nou bedenktijd?

Wijngaard en wijnkelder

Foto: www.bor.mandiner.hu

Pécsdevecser is een piepklein dorpje van 100 inwoners. Het ligt 15 kilometer boven Villány. De wijngaarden van Wassmann liggen op de zuidelijke hellingen van Siklós. Het domein is 2 ha groot. De druiven die je hier vindt zijn olaszrizling, chardonnay, cabernet franc, cabernet sauvignon, kékfrankos, portugieser en merlot.
Het werk op het domein lijkt vrij eenvoudig: geen bestrijdingsmiddelen, ambachtelijk werken en nauwelijks ingrijpen.
De witte wijnen worden - indien nodig - geklaard met bentoniet (een kleisoort). Zodra deze wijnen volledig uitgegist zijn, worden ze gefilterd en gebotteld.
De rode wijnen klaren zichzelf in de loop der tijd. Ze rijpen 8-24 maanden in gebruikte barriques en worden dan grof gefilterd en gebotteld.
Maar daarmee is natuurlijk niet alles verteld. Het echte werk begint namelijk in de wijngaard.

Biologisch-dynamisch
Vanaf het allereerste moment wilden Susann en Rudolf biologisch werken. Ze startten in 2002 officieel hun bedrijf en meldden zich meteen aan bij Biokontroll. Dit is de Hongaarse instantie die controleert of een product voldoet aan de EU-regels voor de biologische landbouw. In 2006 maakten ze hun eerste biologische wijn, een portugieser. En ze noemden hun wijnhuis Wassmann, met dubbel s.
In 2011 kreeg het domein als tweede in Hongarije het Demeter-certificaat. Dit is het internationale keurmerk voor producten die volgens biologisch-dynamische principes gemaakt zijn. Dat betekent dat de natuur wordt beschouwd als één geheel. Er wordt respectvol omgegaan met dieren, het milieu, de bodem enz.
Pendits uit Tokaj was de eerste die dit keurmerk kreeg. Demeter is trouwens in de Griekse mythologie de godin van de landbouw en vruchtbaarheid.

Rudolf Steiner


De biologisch-dynamische landbouw beschouwt de natuur als een complex, organisch systeem. Ten grondslag aan dit principe liggen de opvattingen van Rudolf Steiner. Deze antroposoof ontwikkelde in 1924 al een methode voor de biologisch-dynamische landbouw. Volgens hem bezitten de planeten kosmische krachten. Die worden via organische preparaten naar de aarde geleid, zodat ziekten en plagen in het gewas bestreden kunnen worden. Deze preparaten, negen in getal, zouden volgens hem een positieve invloed hebben op de groei van het gewas. Hier kom ik nog op terug.

Wijnbouw
De biodynamische wijnboer gebruikt dus bepaalde preparaten in zijn wijngaard. Voor ieder doel weer een ander preparaat. Bijvoorbeeld mest, van een melkgevende koe, wordt in een hoorn gestopt en begraven. Waarna het een tijdje onder de grond rijpt. Het wordt gebruikt om de bodem te verrijken en te verbeteren en het immuunsysteem van de druiven te versterken.
Ook worden verschillende activiteiten in de wijngaard en wijnkelder afgestemd op de stand van de hemellichamen. Het moment van snoeien, oogsten of oversteken van de wijn wordt dus door de kosmos bepaald.

Biotoop

Foto: www.weingut-wassmann.de

In de wijngaard van Wassmann dienen bloemen als voeding voor nuttige lieveheersbeestjes, roofwantsen en oorwurmen. Hagen en bomen zorgen voor een gunstige leefomgeving voor vogels en reptielen. Zij helpen op hun beurt om bijvoorbeeld de larven van de blauwe smalsnuit, een rups, in toom te houden. Kunstmest wordt uiteraard niet in de wijngaard gebruikt, maar dat is ook niet nodig. De IJslanders van Wassmann leveren natuurlijke mest die met biodynamische compostpreparaten verbeterd wordt. De wijngaard wordt dus beschouwd als een biotoop.
Voor het natuurlijk evenwicht kan ook de wijngaard van Wassmann niet zonder biodynamische preparaten. Het huis pretendeert veganistische wijnen te maken, maar dat klopt niet helemaal. Er wordt weliswaar geen gebruik gemaakt van eiwit bij het klaren van de wijnen, maar voor de preparaten worden wel degelijk dieren gebruikt. Dode dieren zelfs. Schedels. Ingewanden. Koeienmagen. You name it.

Preparaat 501

Foto: https://munchies.vice.com

De preparaten hebben allemaal een nummer. Nummer 504 bevat bijvoorbeeld brandnetelthee, preparaat 505 de schors van een witte eik en bladeren die in een koeienschedel worden gestopt.
Wassmann gebruikt in zijn wijngaard onder meer preparaat 501. Het is een hoorn-silicapreparaat van zeer fijngemalen kwartskristallen. Deze worden gemengd met water, zodat er een pasta ontstaat. Die wordt in de lente in een koehoorn gestopt en begraven. In de herfst wordt het preparaat opgegraven en gemengd met water.
Daarna begint het dynamiseren. Hierbij wordt een uur lang eerst met de klok mee geroerd en dan tegen de klok in. Wat daar de reden van is? Ik vind het lastig om dit voor te stellen, maar het is om eerst orde te creëren en vervolgens chaos. Van de oorspronkelijke substantie is dan geen meetbare hoeveelheid meer over. De energie van de stof wordt stap voor stap vrijgemaakt uit zijn fysieke binding, zo wordt gezegd.
Vervolgens wordt het preparaat in een fijne nevel over het gewas gespoten. Het geeft daarmee de krachten uit de kosmos door aan de planten en druiven. Wat weer goed zou zijn voor de ontwikkeling van de bladgroei en de bloem- en fruitontwikkeling. Het verhoogt ook de weerstand tegen ziekten en schadelijk ongedierte.

Wijnfilosofie
Als je vindt dat Rudolf en Susann niet zo moeilijk moeten doen, ben je niet de enige. Velen gingen je voor. Maar volgens het wijnmakend echtpaar maakt het qua inspanning niet uit hoe je werkt. Of je nou de traditionele of biologisch-dynamische weg volgt, bij allebei zul je inspanningen moeten doen om een goede wijn te maken. En wil je smaakvolle druiven in je wijngaard, dan moet je zorgen voor energieke druivenstokken én dus een humusrijke bodem. Harmonie met de natuur is voor deze wijnmakers echter wel een randvoorwaarde.

(wordt vervolgd ...)